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110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類﹕水產食品#141670
> 試題詳解
4.欲避免冷凍乾燥後的草莓發生氧化劣變,下列何種包裝或處理方式最不適合?
(A)加脫氧劑(包)
(B)採用真空包裝
(C)填充氮氣
(D)填充二氧化碳
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5.有關利用食品中的極性分子產生碰撞及劇烈振動,使食品品溫快速且均一上升的技術,下 列何者正確? (A)微波 (B)紅外線 (C)X-射線 (D)紫外線
#3958470
6.下列何者最可能可以求得 D 值(Decimal reduction time)? (A)以乾燥時間為橫軸,食品含水率為縱軸所畫出的乾燥曲線圖 (B)以加熱溫度為橫軸,加熱致死時間的對數為縱軸所畫出的加熱致死時間曲線圖 (C)以加熱時間為橫軸,微生物殘存數目為縱軸所畫出的加熱致死速率曲線圖 (D)以 Aw 為橫軸,食品水分含量為縱軸所畫出的等溫吸濕脫濕曲線圖
#3958471
7.某工廠想以馬鈴薯泥為原料進行乾燥製作馬鈴薯粉,請問應該採用何種乾燥方法最合適? (A)加壓噴霧乾燥法 (B)膨發乾燥法 (C)轉筒式乾燥法 (D)棚式熱風乾燥法
#3958472
8.某生想將 1000 公克的 60%濃糖液稀釋成 20%糖液,請問應該加入多少重量(公克)的水最合 適? (A)2000 (B)2200 (C)2600 (D)3000
#3958473
9.某工廠擬將新鮮李子果實進行乾燥,為促進乾燥效率,請問乾燥前應該使用何種前處理最 適合? (A)調濕處理 (B)浸漬 NaOH 溶液 (C)加入 CMC 後拌勻 (D)加入 CaCl2 後拌勻
#3958474
10.下列有關蔬果加工之敘述,何者錯誤? (A)以凍結濃縮法製作的柳橙濃縮果汁,品質高於板式蒸發濃縮法 (B)柑桔果汁中的甲醇是因為果膠甲酯酶(PME)將果膠中的甲酯鍵切斷所造成 (C)為獲得穩定的混濁果汁,可添加海藻酸鈉增加果汁的混濁安定性 (D)造成蜜柑罐頭汁液的白濁現象主要的原因是酒石酸鉀
#3958475
11.下列蔬果加工之敘述何者正確? ①梅子果實加鹽醃漬一段時間後為梅胚 ②使用粗鹽於蔬果鹽漬時對於防止蔬果軟化的效果優於精鹽 ③鹽度的單位 OB'e,糖度的單位 OBrix ④覆菜的製作原料為芥菜 ⑤醃漬鹹菜發酵過程 pH 降低是因為醋酸發酵 (A)①②③ (B)②③④ (C)①③④ (D)②④⑤
#3958476
12.某生欲以 K 值判斷鯛魚生魚片新鮮度時,應檢測的項目(數據),下列何者正確? ①Hx ②ADP ③TMAO ④pH 值 ⑤AMP⑥生菌數 ⑦IMP⑧HxR⑨ATP⑩VBN (A)②③④⑤⑦⑨ (B)①⑥⑦⑧⑨ (C)①②⑤⑦⑧⑨ (D)①②⑤⑦⑧⑨⑩
#3958477
13.下列有關水產加工之敘述,何者錯誤? (A)魚肉煉製品於製程中可以使用過氧化氫,但在成品中不得檢出(或殘留) (B)常溫貯售之水產類罐頭於製程中禁止添加防腐劑 (C)洋菜(Agar)是以褐藻為原料,再經過加工製得 (D)鹿角菜膠(Carrageenan)是以紅藻為原料,再經過加工製得
#3958478
14.媽媽交代小明到年貨市場買某樣水產加工品,但他一緊張忘了名稱,只知道該產品在加 工過程需要去內臟、煮熟及日曬。請問小明的媽媽最可能要他買什麼? (A)乾海參 (B)風鰻 (C)魚翅 (D)魷魚乾
#3958479
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