12.某生欲以 K 值判斷鯛魚生魚片新鮮度時，應檢測的項目(數據)，下列何者正確？
①Hx ②ADP ③TMAO ④pH 值 ⑤AMP⑥生菌數
⑦IMP⑧HxR⑨ATP⑩VBN

(A)②③④⑤⑦⑨
(B)①⑥⑦⑧⑨

(C)①②⑤⑦⑧⑨
(D)①②⑤⑦⑧⑨⑩

13.下列有關水產加工之敘述，何者錯誤？ (A)魚肉煉製品於製程中可以使用過氧化氫，但在成品中不得檢出(或殘留) (B)常溫貯售之水產類罐頭於製程中禁止添加防腐劑 (C)洋菜(Agar)是以褐藻為原料，再經過加工製得 (D)鹿角菜膠(Carrageenan)是以紅藻為原料，再經過加工製得

14.媽媽交代小明到年貨市場買某樣水產加工品，但他一緊張忘了名稱，只知道該產品在加 工過程需要去內臟、煮熟及日曬。請問小明的媽媽最可能要他買什麼？ (A)乾海參 (B)風鰻 (C)魚翅 (D)魷魚乾

15.某生想製作傳統柴魚，若他想要採用微生物接種法促使魚塊發黴，請問該生最適合使用 下列哪一菌種？ (A)Saccharomyces cerevisiae (B)Aspergillus ruber (C)Aspergillus flavus (D)Clostridium botulinum 第 2 頁，共 7 頁 -2-  110學年度 水產食品考科

16.下列有關水產煉製品製作之敘述，何者錯誤？ (A)製程中水漂的目的主要是去除妨礙凝膠的水溶性蛋白質 (B)在擂溃過程，所添加的食鹽可將肌漿蛋白質自肌肉纖維中溶出以促進凝膠 (C)魚漿製作完成後靜置(Setting)之目的主要為促進網狀結構鍵結的形成 (D)在擂溃過程，若魚漿溫度過高，將使蛋白質變性進而造成膠強度變差

17.某生想了解①文旦、②花生、③糙米及④甘藷的熱量高低，經上網查詢後獲取食品營養 成分表(如表一)。若上述食物各以 300 公克可食部分(量)計算，請問食物熱量的排序何者 正確？ 表一、食品營養成分表(100g, 可食部分) 食物名 水分 粗蛋白 粗脂肪 碳水化合 膳食纖 稱 (g) (g) (g) 物(g) 維(g) 文旦 91 0.7 0.2 7.7 1 花生 1.6 28.6 43.2 22.6 7 糙米 15.4 7.4 2.8 73.1 2.4 甘藷 69 1 0.3 28.6 2.4 *註：1 公克蛋白質、脂肪、醣類的熱量分別為 4, 9, 4 大卡。 (A)③>②>④>① (B)④>②>③>① (C)②>④>①>③ (D)②>③>④>①

18.某生將 100 公克麵包放置在一個 20℃、相對溼度為 80%的密閉空間後一段時間，期間紀 錄麵包重量變化情形(如表二)。請問該麵包最可能的水活性(Aw)為何？ 表二、麵包重量變化紀錄表 時間 0 小時 6 小時 12 小時 24 小時 48 小時 重量 100 公克 97 公克 96 公克 95 公克 95 公克 (A)0.78 (B)0.80 (C)0.82 (D)0.84

19.某生將生鮮食品進行乾燥(脫水)到低水分含量及低水活性後再復水，期間記錄該食品水分 含量與水活性之變化。在乾燥過程，該食品水分含量 70%時，其水活性為 0.70。請問， 若該乾燥食品再復水至水含量 70%時，其水活性(Aw)最可能是下列何者？ (A)0.60 (B)0.65 (C)0.70 (D)0.75

20.將採收後的稻米進行乾燥，使其水分降至約 13%，請問其 Aw 值最可能是下列何者？ (A)0.50 (B)0.61 (C)0.74 (D)0.81

21.關於食品中結合水之敘述何者正確？ ①與食品成分藉氫鍵緊密結合②微生物無法繁殖利用 ③不可作為化學反應之介質④可以利用加熱處理蒸發去除 ⑤在 0℃以下無法凍結成冰 (A)①②③⑤ (B)①②③④ (C)②③④⑤ (D)①③④⑤ 第 3 頁，共 7 頁 -3-  110學年度 水產食品考科

22.下列何者為單醣類？ ①棉子糖②木糖③麥芽糖④甘露糖⑤阿拉伯糖⑥乳糖⑦蔗糖⑧去氧核糖 (A)①②④⑥ (B)②④⑤⑧ (C)②④⑥⑧ (D)③⑤⑦⑧

114年 - 114 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產養殖#141678

112年 - 112 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:船舶機電#141682

110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類﹕船舶機電#141675

110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類﹕航運管理#141674

110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類﹕水產食品#141670

109年 - 109全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類﹕船舶機電#141667

109年 - 109全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類﹕水產食品#141657

108年 - 108 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:船舶機電#141654

106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:服裝製作#141690