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國中技藝-食品職群
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113年 - 113 臺北市國民中學技藝競賽_食品職群：烘焙 51-100#142387
> 試題詳解
69. 下列那一種糖的甜度最高？
(A)果糖
(B)轉化糖漿
(C)砂糖
(D)葡萄糖。
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相關試題
70. 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？(A)豬油(B)雪白奶油(C)白油(烤酥油)(D)瑪琪琳。
#3968092
71. 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？(A)增加鹽的用量(B)減少糖的用 量(C)使用脫脂奶粉(D)增加乳化劑。
#3968093
72. 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？(A)全脂奶粉(B)太白 粉(C)小麥澱粉(D)乳清粉 代替。
#3968094
73. 蛋糕所用的發粉應為？(A)快性發粉(B)次快性發粉(C)雙重反應發粉(D)慢性發粉。
#3968095
74. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？(A)水(B)油(C)糖(D)高筋麵粉。
#3968096
75. 依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？(A)20％(B)30％(C)40％(D)50％ 以上。
#3968097
76. 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(A)等量使用(B)1/3 蒸發奶水加 2/3 水(C)2/3 蒸發 奶水加 1/3 水(D)1/2 蒸發奶水加 1/2 水。
#3968098
77. 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？(A)花生油(B)沙拉油(C)葵 花油(D)椰子油。
#3968099
78. 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？(A)愈好(B)愈差(C)無關(D)差不多。
#3968100
79. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？ (A)50ppm(B)200ppm(C) 400ppm(D)0.1％。
#3968101
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