8. 一般鑑定純釀造醬油，指標成分為何？
(A) 半乳酸
(B) 果糖酸
(C) 呋喃醛
(D) 葡萄糖醛酸

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9. 有關減緩澱粉回凝之敘述，下列何者正確？ (A) 直鏈澱粉比支鏈澱粉較不易產生回凝 (B) 糊化澱粉在 2-5℃，冷藏下回凝速度最慢 (C) 在 pH 值中性時，糊化澱粉回凝速度最慢 (D) 雙酸甘油酯與糖共存，可減少糊化澱粉之回凝

10. 有關食品中主要的醣類衍生物之敘述，下列何者正確？ ① 葡萄糖酸為細菌和黴菌之代謝生成物 ② 葡萄糖胺為幾丁質的構成成分，具氧化性 ③ 山梨糖醇為一般植物所含有的成分為鮮味劑 ④ 葡萄糖醛酸為褐藻酸多醣類的構成成分 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④

11. 有關蔬果中單寧性質的敘述，下列何者正確？ (A) 無色易溶於水、酒精、丙酮中 (B) 水溶液為鹼性具澀味 (C) 加入鐵鹽形成深紅色至暗紅色的沉澱 (D) 與蛋白質結合生成可溶解於水的物質

12. 有關蛋白質及胺基酸的分析方法，下列配對何者正確？ ① 雙縮脲反應─蛋白質 ② 凱氏定氮法─α 胺基酸 ③ 寧海準反應─粗蛋白質 ④ 甲醛態氮滴定法─胺基酸 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④

13. 有關蛋白質分子結構改變與所添加物質及作用目的之配對，下列何者正確？ ① 凝固─牛奶添加 70%酒精，用來判斷新鮮度 ② 沉澱─萃取物添加三氯醋酸，用來去除蛋白質 ③ 鹽析─添加酸性鹽能提高蛋白質溶解度 ④ 凝膠─魚皮加熱生成動物膠，冷卻後凝膠，再加熱無法溶解 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④

14. 有關蛋白質在加工過程中，促使蛋白質分子結構改變，屬於物理因素者，下列何者錯誤？ (A) 加壓 (B) 超音波 (C) 乾燥 (D) 鹽類

15. 有關食品蛋白質含高量的脯胺酸及羥脯胺酸，下列何者正確？ (A) 卵白蛋白 (B) 小麥蛋白 (C) 血清蛋白 (D) 膠原蛋白

16. 有關油脂品質與氧化安定性的檢測方法與檢測目的之配對，下列何者正確？ ① 過氧化價─油脂中游離脂肪酸 ② 皂化價─油脂之脂肪酸平均分子量 ③ 硫巴比妥酸價─測定油脂中脂肪酸氧化產物丙二醛 ④ 活性氧氣法─藉由分析油脂中酸價來確定油脂之安定性 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④

17. 有關反式脂肪酸特性之敘述，下列何者正確？ ① 攝取反式脂肪酸會使高密度脂蛋白-膽固醇 (HDL-C) 濃度增加 ② 牛羊等反芻動物因特殊消化道細菌作用與發酵而合成反式脂肪酸 ③ 反式脂肪酸會影響身體對必需脂肪酸的代謝，致使細胞膜的合成產生障礙 ④ 使用氫化植物油脂無膽固醇負擔，其在部分氫化過程中，不會產生反式脂肪酸 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④

18. 有關銅、鐵為油脂之促氧化劑，一般可添加何者物質來作為螯合劑，抑制油脂自氧化作用？ (A) 丙酮酸 (B) 檸檬酸 (C) 乳酸 (D) 醋酸

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