8. 粉蒸排骨材料「蒸肉粉」的主要成分為下列哪一個？
(A)高筋麵粉
(B)地瓜粉
(C)米粒粉
(D)樹薯粉

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9. 以下針對油炸的說明，何者錯誤？ (A)食材含水量高，容易產生油爆現象，可沾裹麵粉或麵糊包裹食材 (B)油炸食材體積較大採高溫長時間，食材體積較小採低溫短時間 (C)第二次油炸以高油溫來炸，可得逼油、上色、搶酥之效果 (D)浸炸腰果與花生宜冷鍋冷油入鍋，以小火慢炸

10. 哪一種菜系常使用蠔油、辣醬油、魚露、沙茶醬、XO 醬、柱侯醬等調味料？ (A)閭菜 (B)川菜 (C)湘菜 (D)粵菜

11. 以下何者不是川菜的特徵與描述？ (A)三香三椒三料，七滋八味九雜 (B)四川菜的三椒為：花椒、番椒、辣椒 (C)川菜注重調味，有各種複合味，如家常味、麻辣味、魚香味、怪味等 (D)一菜一格，百菜百味

12. 龍井蝦仁、東坡肉與西湖醋魚為哪一個菜系的著名菜餚？ (A)閭菜 (B)皖菜 (C)浙菜 (D)粵菜

13. 食材經過處理後，沾上乾粉，放入油鍋中炸至熟透稱為哪一種烹調法？ (A)生炸 (B)高麗炸 (C)脆皮炸 (D)乾炸

14. 微波爐可完成蒸、燜、煮的功能，關於微波爐的說明以下何者錯誤？ (A)應使用食用級不銹鋼器皿 (B)可使用瓷器、耐熱玻璃器皿 (C)加熱油脂含量高的食物可能因油脂過熱而噴出 (D)不適宜烹煮帶殼雞蛋

15. 以下米食與所適用類型米之配對組合，何者錯誤？ (A)碗粿、在來米 (B)壽司、蓬萊米 (C)飯條、粳米 (D)粽子、籼糯

16. 關於海鮮食材與乾貨前處理的說明，以下何者正確？ (A)牡蠣清洗時抓拌太白粉後再沖淨，可去除黏液與雜質 (B)蝦蟹在製作前要保留些許蝦仁表面的水分，細剝後可使蝦蟹細緻、濕潤、且有彈性 (C)製作墨魚捲是將墨魚去皮膜後於身體外側切花刀再切片 (D)乾魷魚以鹼水發漲可增加體積並保持膠質與營養

17. 魚肉烹調時須注意蛋白質的凝固特性與溫度，而調整烹調方法，以下針對魚肉烹調的說明何者錯誤？ (A)煮魚湯時會先把湯煮沸後才放入魚肉，以免湯汁變混濁 (B)燒、烤魚時先以弱火加熱，以後改為強火燒、烤至熟 (C)魚肉在蛋白質凝固時會脫水、體積縮小，小魚或魚片的脫水率在 2025% (D)加熱到 60℃以上時，肌原纖維蛋白和膠原蛋白皆開始收縮

18. 以下對海鮮食材的說明，何者正確？ (A)水母的口腕部位俗稱海蜇皮 (B)開陽白菜中的開陽是指乾製的扁魚 (C)干貝為江瑤扇貝等貝類的生殖腺乾製而成 (D)蟹類膽呈椭圓狀的為母蟹，尖的為公蟹

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