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110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類﹕水產食品#141670
> 試題詳解
1.下列何種乾燥方法主要是利用”昇華”?
(A)油炸乾燥
(B)膨發乾燥
(C)噴霧乾燥
(D)冷凍乾燥
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2.某生將食品乾燥過程進行紀錄,數據如下請問,當含水率為 40%時,最可能是在乾燥過程的哪一階段? (A)乾燥終止期 (B)恆率乾燥期 (C)第一減率乾燥期 (D)第二減率乾燥期
#3958467
3.某工廠研發人員為避免奶油氧化,擬將抗氧化劑添加至 10 公斤的奶油中。請問下列何種 添加方式或添加量可符合法規規定? (A)PG 添加 0. 45g、TBHQ 添加 1g (B)L-半胱胺酸鹽酸鹽添加 1g (C)PG 添加 1.5g (D)TBHQ 添加 2.5g
#3958468
4.欲避免冷凍乾燥後的草莓發生氧化劣變,下列何種包裝或處理方式最不適合? (A)加脫氧劑(包) (B)採用真空包裝 (C)填充氮氣 (D)填充二氧化碳
#3958469
5.有關利用食品中的極性分子產生碰撞及劇烈振動,使食品品溫快速且均一上升的技術,下 列何者正確? (A)微波 (B)紅外線 (C)X-射線 (D)紫外線
#3958470
6.下列何者最可能可以求得 D 值(Decimal reduction time)? (A)以乾燥時間為橫軸,食品含水率為縱軸所畫出的乾燥曲線圖 (B)以加熱溫度為橫軸,加熱致死時間的對數為縱軸所畫出的加熱致死時間曲線圖 (C)以加熱時間為橫軸,微生物殘存數目為縱軸所畫出的加熱致死速率曲線圖 (D)以 Aw 為橫軸,食品水分含量為縱軸所畫出的等溫吸濕脫濕曲線圖
#3958471
7.某工廠想以馬鈴薯泥為原料進行乾燥製作馬鈴薯粉,請問應該採用何種乾燥方法最合適? (A)加壓噴霧乾燥法 (B)膨發乾燥法 (C)轉筒式乾燥法 (D)棚式熱風乾燥法
#3958472
8.某生想將 1000 公克的 60%濃糖液稀釋成 20%糖液,請問應該加入多少重量(公克)的水最合 適? (A)2000 (B)2200 (C)2600 (D)3000
#3958473
9.某工廠擬將新鮮李子果實進行乾燥,為促進乾燥效率,請問乾燥前應該使用何種前處理最 適合? (A)調濕處理 (B)浸漬 NaOH 溶液 (C)加入 CMC 後拌勻 (D)加入 CaCl2 後拌勻
#3958474
10.下列有關蔬果加工之敘述,何者錯誤? (A)以凍結濃縮法製作的柳橙濃縮果汁,品質高於板式蒸發濃縮法 (B)柑桔果汁中的甲醇是因為果膠甲酯酶(PME)將果膠中的甲酯鍵切斷所造成 (C)為獲得穩定的混濁果汁,可添加海藻酸鈉增加果汁的混濁安定性 (D)造成蜜柑罐頭汁液的白濁現象主要的原因是酒石酸鉀
#3958475
11.下列蔬果加工之敘述何者正確? ①梅子果實加鹽醃漬一段時間後為梅胚 ②使用粗鹽於蔬果鹽漬時對於防止蔬果軟化的效果優於精鹽 ③鹽度的單位 OB'e,糖度的單位 OBrix ④覆菜的製作原料為芥菜 ⑤醃漬鹹菜發酵過程 pH 降低是因為醋酸發酵 (A)①②③ (B)②③④ (C)①③④ (D)②④⑤
#3958476
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