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高中技藝◆中餐烹飪
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109年 - 109 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹調#141546
> 試題詳解
17. 中國滿漢全席源自於下列何種菜系。
(A)上海菜。
(B)江蘇菜。
(C)北京菜。
(D)廣東菜。
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相關試題
18. 下列有關豆類製品說明，何者錯誤？ (A)豆腐屬於加工食品。 (B)豆腐屬於大豆製品。 (C)豆腐為價格較平穩的食材。 (D)烤麴為豆類製品。
#3953848
19. 有關九孔敘述，何者有誤？ (A)一般成橢圓形。 (B)呈褐色或青綠色。 (C)適合長時間烹煮。 (D)屬於貝類。
#3953849
20. 有關宴會菜餚設計，下列者種菜餚不屬於婚宴菜餚。 (A)豬腳麵線。 (B)炸湯圓。 (C)燉全雞。 (D)蒸鮮魚。
#3953850
21. 以下何者非豆類製品？ (A) 百頁結。 (B) 千張。 (C) 乾(干)絲。 (D) 豆輪。
#3953851
22. 有關「肉」的敘述，何者有誤？ (A) 肉類含有豐富維生素 C。 (B) 豬肉纖維比雞肉肌纖維緻密。 (C) 豬隻腿大排適合做蔥烤排骨。 (D) 蹄膀適合長時間烹煮。
#3953852
23. 有關「蛋」的敘述，何者正確？ (A) 松花皮蛋為特有產地的皮蛋。 (B) 皮蛋及鹹蛋在販售前均已加熱煮熟，故可直接食用。 (C) 在 6% 的鹽水中，若蛋會下沉，表示蛋品新鮮。 (D) 愈新鮮的蛋，蛋白愈稀。
#3953853
24. 食材泡發方式何者錯誤？ (A) 海參適合水煮發。 (B) 洋菜適合熱水發。 (C) 豬皮適合油發。 (D) 鱿魚適合鹼水發。
#3953854
25. 有關醬油敘述，何者正確？ a. 陳年醬油必需經過發酵步驟。 b. 醬油膏代表以高比例天然發酵醬油製作。 c. 淡色醬油鹽度較低。 d. 蠔油著重鮮味。 e. 醬油露為化學醬油。 (A)ad (B)abcd (C)ade (D)bcd
#3953855
26. 下列何者為發酵食品？ a. 蝦醬 b. 魚露 c. 豆鼓 d. 芝麻醬 e. 辣椒醬 f. 冰醋酸 g. 豆瓣醬 (A)abcfg (B)abcg (C)abdg (D)abef
#3953856
27. 有關膨大劑的敘述，何者錯誤？ (A)發粉為一種化學膨大劑，需要水及高溫的作用。 (B)阿摩尼亞適合用在含水量多的產品。 (C)新鮮酵母較乾酵母使用比例為多。 (D)速溶酵母一般應於冷藏保存。
#3953857
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