24. 下列何者屬於熟派皮熟派餡產品？
(A)奶油布丁派
(B)蘋果派
(C)葡萄派
(D)鳳梨派。

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25. 依據國家標準 CNS2377「水果及蔬菜汁飲料(已包裝)」之定義，以下何者正確？(A) 濃縮果汁乃指天然果汁濃縮為原來可溶性固形物之 1.0 倍以上，亦可供為直接飲用的果汁 (B) 濃縮果汁乃指由天然果汁濃縮為原來可溶性固形物之 1.5 倍以上，不供為直接飲用的果汁 (C) 濃縮果汁(漿)乃指含天然果汁或還原果汁 40% 以上並添加糖，其總可溶性固形物應在 40°Brix 以上 (D) 濃縮果汁(漿)乃指含天然果汁或還原果汁 60% 以上並添加糖，其總可溶性固形物應在 60°Brix 以上。

26. 在肉品嫩化處理中，滾打與按摩適用於成形肉製品常見的機械處理方式，請問以下哪一項敘述對於滾打與按摩技術的說明是不正確的？(A) 作業環境可於室溫下進行 (B) 可促進鹽溶性蛋白質溶出 (C) 多使用於醃漬與或注射醃漬液的大塊肉 (D) 加速鹽漬液在原料肉中的滲透和擴散。

27. 下列何種對魚貝類死後變化敘述為誤？(A) 熱帶魚種在 0°C 比在 10°C 更快速發生死後僵直 (B) 死後腐敗程度會因其種類、汙染細菌數量與儲存溫度不同而異，但通常較禽畜肉時間短 (C) 鯖魚與吳郭魚常以零殼後立即冷凍保持其肌肉收縮控制系統，使魚肉維持軟嫩 (D) 自家消化是由於微生物作用與組織蛋白質受酵素分解所致。

28. 鮮乳油 (Cream) 是生乳或鮮乳加工與乳酪還原加工製成之半固體油脂，依其脂肪量可區分為不同形式之鮮乳油產品，下列對於鮮乳油產品與其對應之脂肪占比與敘述何種為誤？(A) 鮮乳油：脂肪含量為 30~36%，具起泡功能 (B) 塑性鮮乳油：脂肪含量為 80%，常用於冰淇淋原料 (C) 低脂鮮乳油：脂肪含量為 18~30%，具有香醇風味 (D) 高脂鮮乳油：脂肪含量為 70%，可作為蛋糕霜飾。

29. 乳化式香腸經加工細切後，試問其肉漿品溫不可超過幾度？(A) 0°C (B) 10°C (C) 20°C (D) 30°C。

30. 於每公升葡萄汁中添加 17 公克左右的糖量，發酵後約可增加 1% 的酒精度。如想獲得一公升 13% 酒精度的葡萄酒，需要自糖度為 13% (13g/100mL) 的葡萄原料中補充幾公克的糖？(A) 91 克 (B) 88 克 (C) 85 克 (D) 82 克。

31. 下列對於肌紅蛋白於肉類中顏色的變化，何者敘述正確？(1) 帶二價亞鐵離子之紫紅色肌紅蛋白經去氧作用形成氧合肌紅蛋白。(2) 帶二價亞鐵離子之紫紅色肌紅蛋白經氧化作用形成變性肌紅蛋白。(3) 帶二價亞鐵離子之褐色變性肌紅蛋白經還原與氧合作用形成氧合肌紅蛋白。(4) 帶三價鐵離子之褐色變性肌紅蛋白經還原作用形成肌紅蛋白。(A) 2、3 (B) 2、4 (C) 1、3 (D) 1、4。

32. 蛋白粉為一種去殼蛋加工品，對於蛋白粉的加工過程何者敘述正確？(A) 過濾→熱藏殼菌→熱風乾燥→包裝 (B) 過濾→殼菌冷卻→噴霧乾燥→包裝 (C) 脫糖→噴霧乾燥→包裝→熱藏殼菌 (D) 冷凍乾燥→脫糖→包裝→殼菌冷卻。

33. 橱欄技術廣泛應用於鮮食加工中，其中可應用 pH 調整劑來達到降低 pH 值進而保鮮抑菌，以下何者非為常見之 pH 調整劑？(A) 氨基乙酸 (B) 醋酸鈉 (C) 檸檬酸 (D) 順丁烯二酸。

34. 下列關於牛乳乳酸發酵敘述何者錯誤？(A) 於同型乳酸發酵中，其反應式一莫耳葡萄糖可產生二莫耳乳酸 (B) 異型乳酸發酵會產生副產物，對發酵乳製造有益 (C) 於同型乳酸發酵過程不會產生二氧化碳 (D) 異型乳酸發酵可利用雙糖產生酒精。

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