29. 乳化式香腸經加工細切後，試問其肉漿品溫不可超過幾度？
(A) 0°C
(B) 10°C
(C) 20°C
(D) 30°C。

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30. 於每公升葡萄汁中添加 17 公克左右的糖量，發酵後約可增加 1% 的酒精度。如想獲得一公升 13% 酒精度的葡萄酒，需要自糖度為 13% (13g/100mL) 的葡萄原料中補充幾公克的糖？(A) 91 克 (B) 88 克 (C) 85 克 (D) 82 克。

31. 下列對於肌紅蛋白於肉類中顏色的變化，何者敘述正確？(1) 帶二價亞鐵離子之紫紅色肌紅蛋白經去氧作用形成氧合肌紅蛋白。(2) 帶二價亞鐵離子之紫紅色肌紅蛋白經氧化作用形成變性肌紅蛋白。(3) 帶二價亞鐵離子之褐色變性肌紅蛋白經還原與氧合作用形成氧合肌紅蛋白。(4) 帶三價鐵離子之褐色變性肌紅蛋白經還原作用形成肌紅蛋白。(A) 2、3 (B) 2、4 (C) 1、3 (D) 1、4。

32. 蛋白粉為一種去殼蛋加工品，對於蛋白粉的加工過程何者敘述正確？(A) 過濾→熱藏殼菌→熱風乾燥→包裝 (B) 過濾→殼菌冷卻→噴霧乾燥→包裝 (C) 脫糖→噴霧乾燥→包裝→熱藏殼菌 (D) 冷凍乾燥→脫糖→包裝→殼菌冷卻。

33. 橱欄技術廣泛應用於鮮食加工中，其中可應用 pH 調整劑來達到降低 pH 值進而保鮮抑菌，以下何者非為常見之 pH 調整劑？(A) 氨基乙酸 (B) 醋酸鈉 (C) 檸檬酸 (D) 順丁烯二酸。

34. 下列關於牛乳乳酸發酵敘述何者錯誤？(A) 於同型乳酸發酵中，其反應式一莫耳葡萄糖可產生二莫耳乳酸 (B) 異型乳酸發酵會產生副產物，對發酵乳製造有益 (C) 於同型乳酸發酵過程不會產生二氧化碳 (D) 異型乳酸發酵可利用雙糖產生酒精。

35. 下列對於均質處理後牛乳物化性質的變化，何者敘述正確？(1) 氧化臭減少。(2) 水解性酸敗減少。(3) 照射臭增加。(4) 起泡性減少。(A) 1、2 (B) 2、3 (C) 3、4 (D) 1、3。

36. 包冰衣(Glazing)常作為低溫儲藏水產品的品質保護處理方式之一，將凍結產品浸漬於冰水數秒後取出，使表層形成冰膜，可在冰水中加入何種物質來強化包冰衣的效果？(A) 羧甲基纖維素 (B) 乳酸鏈球菌素 (C) 二氧化矽 (D) 生育醇。

37. 下列何者為正確之煉製品基本製造步驟？(1) 加熱。(2) 成型。(3) 取肉。(4) 水漂。(5) 擂漬。(6) 製品。(A) $3 \rightarrow 4 \rightarrow 2 \rightarrow 5 \rightarrow 1 \rightarrow 6$ (B) $3 \rightarrow 5 \rightarrow 1 \rightarrow 2 \rightarrow 4 \rightarrow 6$ (C) $3 \rightarrow 5 \rightarrow 4 \rightarrow 1 \rightarrow 2 \rightarrow 6$ (D) $3 \rightarrow 4 \rightarrow 5 \rightarrow 2 \rightarrow 1 \rightarrow 6$。

38. 新鮮蔬果在冷藏期間仍會產生呼吸熱，其中呼吸速率高的蔬果冷藏較為困難，以整箱冷藏時須注意中間部分是否會升熱造成腐爛，請問下列何者非屬高呼吸速率之蔬果？(A) 草莓 (B) 蕪果 (C) 甜玉米 (D) 菠菜。

39. 在醫類製造中，味噌 (Miso) 是一種風味獨特且富含營養的傳統發酵食品，下列對於味噌相關敘述何者有誤？(A) 出麵時紅色味噌以附著有墨綠色孢子老麵為佳 (B) 味噌因含有高量不飽和脂肪酸，會逐漸氧化褐變，此屬正常現象 (C) 味噌發酵併用黴菌、細菌、酵母菌 (D) 米麵拌入食鹽主要功用為阻止麵菌生長，同時抑制自體消化。

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