39. 生鯨肉類如需做長期保存，需先經凍結後再冷藏，其溫度各為多少？以確保品質。(A) -40°C，-30°C。(B) -40°C，-18°C。(C) -20°C，-18°C。(D) -20°C，-10°C。

42. 以下有關肉色之敘述哪一項是錯誤的？(A) 酶漬肉色是利用硝酸鹽或亞硝酸鹽進行酶漬而產生。(B) 典型之鮮肉顏色之主因為產生氧合肌紅蛋白。(C) 亞硝酸鹽在酶漬過程中因進行氧化作用而產生氧化氮。(D) 香腸呈現紅色之主因為產生氧化氮肌色原質。