41. 肌肉轉變成食肉時，其保水性之程度與下列哪一因素無關？(A) pH 值高低。(B) pH 值下降速率。(C) 藥白質變性。(D) 含氧量。

50. 有關牛乳之加工，以下哪一敘述是錯誤的？(A) 超高溫滅菌法，會產生加熱臭。(B) 加工乳經均質處理的目的為使脂肪球變小，防止脂肪變性。(C) 原料乳儲存時，須將溫度降至 2~3°C，且需攪拌。(D) 牛乳加熱處理時，所用之熱源(水)需與生乳流動成相反方向。