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高中技藝◆水產食品
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108年 - 108 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141645
> 試題詳解
40. 小麥蛋白中以下列何者最多?
(A) 酥胺酸
(B) 離胺酸
(C) 色胺酸
(D) 麩胺酸
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41. 防止乾燥食品在低溫儲藏中變質，其水分含量應保持在多少以下? (A) 2 (B) 4 (C) 6 (D) 8
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42. 低鹽醃漬，其鹽濃度大部分在多少以下？ (A) 20% (B) 15% (C) 10% (D) 8 %
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43. 果醬凝膠形成的要素，何者有誤？ (A) 溫度 (B) 酸度 (C) 砂糖含量 (D) 果膠質含量
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44. 溫度與果蔬呼吸作用的相關性，何者有誤？ (A) 溫度越低呼吸作用越弱 (B) 溫度越低呼吸熱越大 (C) 發散作用使其肉質變軟 (D) 低溫呼吸作用弱其重量損失小
#3957678
45. 大部分新鮮蔬果的冷藏以多少的相對濕度最理想？ (A) 60~75% (B) 70~80% (C) 80~90% (D) 90~100%
#3957679
46. 魚體的解凍，使用下列何種方法較適宜? (A) 常溫解凍 (B) 空氣解凍 (C) 微波解凍 (D) 液體解凍
#3957680
47. 解凍的基本原則，何者有誤？ (A) 低溫處理勿超過 10℃ (B) 解凍後可放置室溫 (C) 解凍後盡快調理 (D) 包裝密封解凍
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48. 有關防止低溫保藏造成食品脂質氧化的方法，何者有誤？ (A) 選擇透氣包裝 (B) 選擇充氮包裝 (C) 添加抗氧化劑 (D) 表面塗石蠟
#3957682
49. 冷媒 NH3 是利用？ (A) 溶解潛熱 (B) 蒸發潛熱 (C) 昇華潛熱 (D) 溫差原理 攜帶熱能
#3957683
50. 有關冷藏食品所產生的品質變化，何者有誤？ (A) 昇華 (B) 脂類變化 (C) 氣味轉移 (D) 回凝
#3957684
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