所屬科目：食品分析與檢驗
1. 水分含量蒸餾法中下列何者為適當之溶媒？(A)甲醇 (B)乙醚 (C)丙酮 (D)二甲苯。
2. 油脂酸償測定中係以(A)丙酮 (B)乙醚 (C)氯仿 (D)正己烷 與酒精的 1:1 混合溶液溶解油脂。
3. 維生素 C 酸性溶液中的吸光特性波長為(A) 250nm (B) 290nm (C) 340nm (D) 390nm。
4. 維生素 C 為含_________個碳分子之結構。(A) 3 (B) 4 (C) 5 (D) 6
5. 清酒中的有機酸以_________表示之。(A)酒石酸 (B)檸檬酸 (C)蘋果酸 (D)琥珀酸
6. pH 計玻璃電極若長期不使用時，應浸入何種飽和溶液橡皮套中(A)氯化鈉 (B)氯化鉀 (C)碳酸鉀 (D)鉻酸鉀。
7. 食品中五碳醣與六碳醣區別法中主要利用與稀鹽酸加熱後生成_________而再與 orcinol 作用形成藍色聚合物。(A)哌喃酚 (B)哌喃醛 (C)呋喃醛 (D)呋喃酚
8. 揮發性鹽基態氮測定中將_________置於內室中當作吸收液。(A)磷酸 (B)鹽酸 (C)硫酸 (D)硼酸
9. 還原型 2, 6 -二氯靛酚呈何種顏色(A)藍色 (B)紅色 (C)綠色 (D)無色。
10. 關於花青素的敘述，下列何者是錯誤的：(A)為植物中的天然色素 (B)水溶性佳 (C)結構中之羥基 (-OH) 多者紅色增加，甲氧基 (-OCH3) 多者則偏藍色 (D)會因 pH 值、氧氣等因素而影響呈色。
11. 管柱層析法中，常需要調整沖浸劑的極性，使分離物質達到最有效的分離結果。試問下列常用的沖浸劑極性最小(A)甲醇 (B)丙酮 (C)苯 (D)三氯甲烷 (氯仿)。
12. 分子式為 COOHCH(OH)CH(OH)COOH 的酒石酸為幾質子酸的有機酸(A) 1 (B) 2 (C) 3 (D) 4。
13. 將 1 x 10-4 M 的某花青素溶液放入寬為 1.0cm 的試料槽中，在 580nm 波長之吸光度為 0.420，若此種花青素的另一溶液，在相同條件下測得吸光值為 0.143，求該試料濃度為_________M。(A) 1.34 x 10-4 (B) 3.40 x 10-5 (C) 4.10 x 10-5 (D) 2.14 x 10-4
14. 含硫原子的香氣分子，可能含有肉香氣、烤肉或炒麥芽的香味，因此於梅納反應下，含硫的氨基酸就佔有重要的地位。試問下列哪一胺基酸含有硫原子(A)天門冬胺酸 (aspartic acid) (B)酪胺酸 (tyrosine) (C)半胱胺酸 (cysteine) (D)組胺酸 (histidine)。
15. 濃鹽酸 12 M 之濃度表示方式屬於下列何者？(A)重量莫耳濃度 (B)重量百分比濃度 (C)體積莫耳濃度 (D)體積百分比濃度。
16. 下列有關油脂自氧化之敘述，何者不正確？(A)飽和程度越高油脂穩定性越佳 (B)低濃度氧氣時，自氧化速度與氧氣濃度成反比 (C)溫度越高反應速率越快 (D)水活性太高或太低，油脂氧化速率皆會加速。
17. 下列何種胺基酸不產生黃蛋白反應(又稱黃薑反應)？(A)酪胺酸 (B)色胺酸 (C)苯丙胺酸 (D)丙胺酸。
18. 下列有關油脂利用 TBA 法之敘述，何者正確？(A)可做為油脂氧化末期指標 (B)與丙二醯硫脲作用產生粉藍色物質 (C)可偵測氫過氧化物含量 (D)可抑制自由基的產生。
19. 下列何者不是必需脂肪酸？(A)油酸 (B)亞麻油酸 (C)次亞麻油酸 (D)花生四烯酸。
20. 右列何種油脂可能含有高量的反式脂肪酸：(A)黃豆油 (B)牛油 (C)魚油 (D)烤酥油。
21. 有關大腸桿菌之完全試驗中，下列何者敘述有誤？(A)甲基紅試驗為正反應 (B)咽喉試驗 (indole test) 為正反應 (C)檸檬酸鹽之試驗為正反應 (D)歐普氏試驗 (VP test) 為負反應。
22. 孢子染色法與鞭毛染色法均屬(A)鑑別染色法 (B)簡單染色法 (C)負染色法 (D)直接染色法。
23. 細菌經革蘭氏法染色後，若為革蘭氏陽性菌，則會被染成(A)無色 (B)藍紫色 (C)藍色 (D)紅色。
24. 檢驗生菌數時，應選取_________個菌落之培養皿來計數。(A) 20~250 (B) 20~300 (C) 25~250 (D) 30~300
25. 何者是參予醬油發酵的微生物(A)米麴菌 (B)乳酸菌 (C)酵母菌 (D)以上皆是。
26. 下列二名法之表示何者有誤？(A)Saccharomyces cerevisiae (B)Saccharomyces cerevisiae (C)S. cerevisiae (D)Saccharomyces cerevisiae。
27. 某菌的起始菌數 $1.5×10^3$cfu/ml 經過 1.5 小時後，菌數為 $4.8×10^4$cfu/ml，請問該菌的世代時間(A) 12 分 (B) 14 分 (C) 18 分 (D) 21 分。
28. 微生物在高滲透壓之環境下，細胞會如何(A)胞漿破裂 (B)膨脹 (C)質膜分離 (D)以上皆是。
29. 當廢水之可溶性有機物質濃度很高時，如生化需氧量達 5,000-50,000 ppm，一般應先使用下列何種方法處理？(A)嫌氣性處理法 (B)活性污泥法 (C)滴濾池法 (D)生物旋轉盤法。
30. 對於乳酸發酵下列何者錯誤？(A)異型發酵除了乳酸尚有酒精及二氧化碳 (B)目前工業生產乳酸以 Lactobacillus bulgaricus 為主要菌種 (C)乳酸發酵原料有糖蜜、澱粉糖化液及乳清 (D)異型乳酸發酵主要經由 EMP 途徑進行。
31. 在醃漬液面形成薄膜的有害酵母菌屬是哪一項？(A)Pichia (B)Saccharomyces (C)Zygosaccharomyces (D)Rhodotorula。
32. 下列圖形中，何者為微好氧性菌的微生物於洋菜培養基上之生長情形？ (A) (B) (C) (D) 。
33. 滲透壓是指半滲透膜兩邊的溶液濃度不同時，溶劑將於半透膜中移動的現象。試問當微生物置於高滲透壓溶液中，細胞將發生何種現象？(A)水分由細胞內部滲出 (B)水分由細胞外向內流動 (C)原生質體內壓增加 (D)原生質體不受影響。
34. 關於黴菌的敘述，何者錯誤：(A)具有真核細胞 (B)可行性及無性生殖 (C)分布於自然界能產生腐植土，以增進土壤肥力 (D)根黴屬中菌絲具有隔膜，可以產生匍匐枝 (stolon)。
35. 關於酵母菌的敘述，何者錯誤：(A)是以單細胞狀態存在 (B)以鞭毛為運動媒介 (C)可行性及無性繁殖 (D)紅色酵母菌屬 (Phodotozula)能產生類胡蘿蔔素。
36. 關於微生物學的發展史，下列何者敘述正確：(A)法國巴斯德以實驗結果證明了自然發生說 (B)荷蘭人雷文霍克以自製的簡單顯微鏡發現微生物 (C)德國醫生科赫被後人尊稱為微生物學之父 (D)英國醫生李斯特發現了青黴素。
37. 下列何者為酵素的特性？(A)酵素對環境條件不敏感，因此可在無限制的環境下進催化作用 (B)酵素可以提高反應速度，因此改變化學平衡點 (C)酵素可降低化學活化能 (D)酵素催化反應進行時，不受抑制劑或活化劑的影響。
38. 下面哪個反應為異構酶的作用： (A)葡萄糖+ATP $\rightleftharpoons$ 葡萄糖-6-磷酸+ADP (B)三酸甘油酯+H2O $\rightleftharpoons$ 甘油+脂肪酸 (C)葡萄糖-6-磷酸 $\rightleftharpoons$ 果糖-6-磷酸 (D)麩胺酸+NH3+ATP $\rightleftharpoons$ 麩醯胺酸。
39. 一般微生物對水分的需求以何者為最高？(A)細菌 (B)酵母 (C)黴菌 (D)耐鹽性細菌。
40. 在食品微生物中，一般以_________有較高的耐滲透壓性。(A)酵母 (B)黴菌 (C)細菌 (D)病原菌
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