114年 - 114 臺中市國民中學技藝競賽_食品職群(主題 一)：水餃組51-100#139949

51.製作黑糖饅頭時，以等量黑糖取代焦糖色素，其對產品可能影響是 (A)顏色較深 (B)重量增加 (C)顏色相同 (D)顏色較淺。

52.下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關？ (A)烤箱電壓 (B)含糖量 (C)烤焙溫度 (D)烤焙時間。

53.包裝食品不需標示 (A)飽和脂肪酸 (B)反式脂肪酸 (C)維生素E (D)順式脂肪酸。

54.下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品 (A)鳳梨酥 (B)巧果 (C)水餃 (D)水煎包。

55.廣式月餅皮最宜使用之麵粉，其蛋白質含量應在 (A)15％以上 (B)13～15％ (C)11～13％ (D)7～11％。

56.餛飩以下列何種方法貯存，既可保持品質，又可延長保存時間 (A)室溫 (B)冷藏 (C)冷凍 (D)任何方法均可達成。

57.油麵製作宜選用 (A)特高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)小麥澱粉(澄粉)。

58.下列何種澱粉增加麵條的韌性最強 (A)小麥澱粉 (B)玉米澱粉 (C)綠豆澱粉 (D)木薯澱粉。

59.麵糰基本發酵最不適宜的溫度是 (A)15～20℃ (B)20～25℃ (C)26～30℃ (D)46～50℃。

60.下列何種產品不具有層次 (A)貓耳朵 (B)咖哩餃 (C)香妃酥 (D)老婆餅。

61.下列何種麵食使用煮的方式熟製 (A)餛飩 (B)燒賣 (C)雞仔餅 (D)韭菜盒子。

62.新鮮酵母需貯存在 (A)室溫 (B)陰濕處 (C)冷藏 (D)密閉處。

63.下列何種材料會使麵糰變軟 (A)鹽 (B)蛋黃 (C)奶粉 (D)蛋白。

64.蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明，以下何種處理方式最適當 (A)蒸 (B)煎 (C)炒 (D)炸。

65.下列何項不屬於麵粉品質之評定項目？ (A)麵粉含水量 (B)小麥品種 (C)麵筋品質 (D)麵筋含量。

66.以下最適合油炸用之油脂為 (A)鮮奶油 (B)酥油 (C)精緻棕櫚油 (D)無水奶油。

67.麵食產品微生物污染以下列何者最為普遍 (A)沙門氏菌 (B)肉毒桿茵 (C)鏈狀球菌 (D)黴菌。

68.水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱？ (A)油溫 (B)水 (C)氣體 (D)粉漿。

69.蒸蛋糕屬於 (A)發酵麵食 (B)糕漿皮麵食 (C)發粉麵食 (D)冷水麵食。

70.品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約 (A)10～15％ (B)20～25％ (C)30～35％ (D)40～45％。

71.微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於 (A)好氣性菌 (B)半嫌氣性菌 (C)嫌氣性菌 (D)對氧不敏感。

72.月餅長霉之原因不包括(A)環境污染 (B)放置時間過長 (C)月餅體積大小 (D)操作污染。

73.與食品接觸包裝之容器不得  (A)進行防油處理 (B)進行防濕處理 (C)檢出螢光增白劑 (D)進行遮光處理。

74.製作水餃皮時1公斤麵粉最不適宜的加水量為 (A)0.4公斤 (B)0.45公斤 (C)0.5公斤 (D)0.7公斤。

75.製作油條時，為使產品體積大及酥脆，下列麵粉何者較好 (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)特高筋麵粉。

76.攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為 (A)還原作用 (B)呼吸作用 (C)發酵作用 (D)氧化作用。

77.廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤 (A)中筋麵粉 (B)液體油 (C)轉化糖漿 (D)鹼水。

78.製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為 (A)35～38℃、50～80 ％ (B)40～45℃、85～90％ (C)45～50℃、90～95％ (D)50～55℃、95～100％。

79.下列何種性質與蛋的主要功能無關 (A)增進產品顏色 (B)具有乳化性 (C)增進營養 (D)增進產品貯存性。

80.雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生 (A)蛋殼變粗糙 (B)蛋黃體積變小 (C)蛋白變稀薄 (D)pH降低。

81.下列何種包裝材料較不具熱收縮性？ (A)聚乙烯(PE) (B)玻璃紙 (C)聚偏二氯乙烯(PVDC) (D)聚氯乙烯(PVC)。

82.下列何項因子不會促進麵糰發酵作用 (A)提高溫度 (B)增加酵母用量 (C)增加糖量 (D)增加鹽量。

83.最適於發酵麵食的水質為 (A)地下水 (B)超軟質水 (C)逆滲透水 (D)中硬度水。

84.蒸蛋糕使用之雞蛋，經一段時間貯存後，其新鮮度會降低，會使 (A)pH值提高 (B)pH 值降低 (C)pH值不變 (D)蛋白的打發性變佳。

85.油脂的可塑性與下列何項有關？ (A)油脂的融點 (B)油脂的發煙點 (C)油脂的脂肪酸含 量 (D)油脂純化處理是否良好。

86.生煎包使用之壓縮(新鮮)酵母的敘述下列何者為非？ (A)容易以管路輸送 (B)較易與 麵粉混合均勻 (C)稱量與用量較精準 (D)保存期限較乾燥酵母短。

87.下列何種產品在室溫的保存期最短 (A)太陽餅 (B)蘿蔔絲酥餅 (C)麻花 (D)鳳梨酥。

88.下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅 (A)玻璃容器 (B)金屬容器 (C)紙容器 (D)木質容器。

89.水煮麵條用水，以有機酸調整pH至多少，可使麵條製成率較高？ (A)pH3 (B)pH2 (C)pH5 (D)pH7。

90.生鮮麵條之水分較高，通常放在何種溫度，可保持約3～7天 (A)室溫 (B)4～7℃冷藏 (C)10～15℃冷藏 (D)–18℃冷凍。

91.下列何項不是糖在中式麵食的功用 (A)增進甜味 (B)改良顏色 (C)促進發酵 (D)增進產品韌性。

92.製作生鮮麵條時，在配方中添加多少鹽量，對麵糰筋性及風味均有幫助 (A)0％ (B)2％ (C)4％ (D)6％。

93.水餃餡添加味精所顯出的味道為 (A)酸性 (B)鮮味 (C)鹹味 (D)甜味。

94.攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇？ (A)麵粉的種類 (B)產品外型的要求 (C)麵糰的性質 (D)製作的數量。

95.麵條加工用水，水中礦物質含量高時，麵條口感較 (A)好 (B)差 (C)適中 (D)韌。

96.製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次 (A)油脂 (B)鹽 (C)蛋 (D)麵粉。 

97.餛飩屬於 (A)發酵麵食 (B)酥(油)皮麵食 (C)發粉麵食 (D)水調(和)麵類麵食。

98.下列何種產品不需使用鹼 (A)油麵 (B)饅頭 (C)手拉麵 (D)蛋黃酥。

99.下列何種敘述不適於乳糖？ (A)乳糖之甜度最低 (B)乳糖可使烤焙的中式麵食著色 (C) 酵母可利用乳糖 (D)乳糖存在牛奶中。

100.原料稱量最普遍用的度量衡是 (A)公制 (B)台制 (C)英制 (D)日制。