110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:膳食製作#141416

1.有關三章一 Q，三章包含為下列那些標章？
a. 產銷履歷農產品
b. 台灣農產品生產追溯
c. 台灣有機農產品
d. CAS 台灣優良農產品
e. 台灣 GMP 農產品 (A)abc (B) abd (C) acd (D) abe

2.BMI 為身體質量指數，下列敘述何者正確？ (A)BMI = 體重(公斤)/身高²(公分²) (B) BMI = 體重(公斤)/身高²(公尺²) (C) BMI = 身高(公分)/體重²(公斤²) (D) BMI = 身高(公尺)/體重²(公斤²)

3.食用多種顏色蔬菜，能攝取哪種天然物質，具抗發炎、抗癌與抗老化的功能？ (A)植物素 (B) 植化素 (C) 植色素 (D) 植葉素

4.有關蔬菜烹調的變化，那一個不正確？ (A)紫色的蔬菜適合加入酸，有助於呈現鮮豔顏色。 (B) 胡蘿蔔素易溶於水，有助於消化吸收。 (C) 白色蔬菜含葉黃素，遇酸能保存顏色。 (D) 茄紅素不易受熱影響。

5.不同生命期的營養，下列何者錯誤？ (A)更年期女性可補充植物雌激素，以改善更年期不適。 (B) 男性腰圍>80 公分，易造成心血管疾病的風險。 (C) 銀髮族宜多吃富含膳食纖維的食物。 (D) 懷孕 4 個月後，應增加 300 大卡的熱量。

6.有關食品標示的敘述，何者正確？ (A)食品內容物由低至高依序排列標出。 (B) 包裝飲料中若含有果蔬汁 20%以上須標示原汁含有率。 (C) 須標示製造日期。 (D) 不一定要標示製造廠商，標示國內負責廠商即可。

7.下列何種成分，不需在營養標示中呈現？ (A)熱量 (B) 鉀 (C) 鈉 (D) 飽和脂肪

8.有關米類敘述，何者正確？ (A)直鏈澱粉含量多寡，在來米>蓬萊米>糯米。 (B) 米質精緻度，白米>糙米>胚芽米。 (C) 米粒吸水量，糯米>粳米>籼米。 (D) 營養價值，白米>糙米>胚芽米。

9.有關全穀雜糧類，下列敘述何者有誤？ (A)富含膳食纖維。 (B) 能穩定血糖。 (C) 黃豆、紅豆、栗子由於富含澱粉，屬於全穀根莖類。 (D) 燕麥具有 B葡聚酯。

10.嬰兒在 4 到 6 個月時，應添加副食品，針對此一階段飲食，以下敘述何者有誤？ (A)建議從單一穀物類的米精或米粉開始。 (B) 提供質地順序，流質>半流體>半固體。 (C) 可添加蜂蜜增加天然甜味。 (D) 避免將副食品與牛奶一同餵食。

11.有關乳製品介紹，下列何者有誤？ (A)調味乳需有 50%以上生乳。 (B)乳製品非脂肪乳固形物越高，營養成分也愈高。 (C)鮮奶是生乳經 UHT 或 HTST 殺菌。 (D)有鮮奶原料，即可標示鮮奶標章。

12.豆類產品敘述何者有誤？ (A)凍豆腐水分含量比傳統豆腐高。 (B)毛豆成熟後即為黃豆。 (C)百頁豆腐較傳統豆腐熱量高。 (D)豆腐的鈣質吸收率與牛奶相當。

13.下列何者不屬於頭足類的海鮮？ (A)韋魚 (B)鎖管 (C)軟絲 (D)海膽

14.下列何者不是老年飲食的特點？ (A)高蛋白飲食可以減少肌少症。 (B)全穀類的升糖指數比較低，較精緻穀物佳。 (C)應挑選營養密度高的食物。 (D)不建議使用辛香料，以免改變食物原有風味。

15.有關魚類的營養價值，下列敘述何者正確？ (A)魚卵的膽固醇比蝦高。 (B)魚油是由魚的肝臟萃取出來。 (C)小型魚較易受重金屬汙染。 (D)魚類含 ω3 飽和脂肪酸。

16.下列何者不是豆類發酵加工品？ (A)味噌 (B)天貝 (C)百頁 (D)豆豉

17.下列豬肉部位，請依油脂含量由高至低進行排序？ a. 小里肌 b. 豬後腿 c. 松阪豬 d. 五花肉 (A)dcba (B)dbca (C)dbac (D)bdca

18.下列何種食物由於營養成分較特殊，因此不歸於水果類？ (A)榴槤 (B)香蕉 (C)酪梨 (D)油桃

19.下列何種水果的升糖指數較高？ (A)奇異果 (B)木瓜 (C)鳳梨 (D)芭樂

20.下列何種魚類的脂肪較低？ (A)鯊魚 (B)秋刀魚 (C)鯖魚 (D)吳郭魚

21.各種粉類比較，下列何者正確。 (A)澄粉的筋性比麵粉高。 (B)地瓜粉較有黏性，適合做肉圓。 (C)玉米澱粉具有筋性。 (D)玉米澱粉適用當沾粉去炸。

22.生雞蛋蛋殼上，易受何種微生物菌種汙染？ (A)沙門氏菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)腸炎孤菌 (D)大腸桿菌

23.有關食用油脂特性與用途，下列敘述何者錯誤？ (A)豬油較葵花油易氧化。 (B)植物油較健康，適合做為家庭烹調用油。 (C)動物油較植物油適合高溫油炸。 (D)油脂若有異味、泡沫多則不宜食用。

24.有關食物攝取知識，下列何者正確？ (A)多吃紅肉比白肉好。 (B)燕麥與玉米屬未精緻的主食。 (C)黃豆主要提供醣類。 (D)堅果主要提供蛋白質。

25.下列何種豆類蛋白質含量最高？ (A)紅豆 (B)花豆 (C)黃豆 (D)綠豆

26.下列雞肉各部位，那個部位膠質最高？ (A)雞胸 (B)雞腿 (C)雞翅 (D)雞胗

27.製作蒜泥白肉與培根，適合用哪一部分的豬肉屠體？ (A)胛心肉 (B)三層肉 (C)前腿肉 (D)小里肌肉

28.下列何者非豆類產品？ (A)麵輪 (B)素雞 (C)百頁 (D)天貝

29.有關蔬菜的營養敘述，下列何者有誤？ (A)黑木耳具有多醣體。 (B)葉酸不足會導致 DNA 穩定度不佳。 (C)南瓜、馬鈴薯與山藥不屬於蔬菜類。 (D)蔬菜與水果均富含膳食纖維，因此飲食兩者可互相取代。

30.綠色蔬菜會因加熱變成橄欖綠，是因為葉綠素內何種元素被氫取代？ (A)銅 (B)鐵 (C)鎂 (D)鈉

(1)蟹殼黃______。

(2)廣式月餅皮______。

(3)蛋黃酥______。

(1)飽和脂肪酸較多的油脂 ______、______、______。

(2)不飽和脂肪酸較高的油脂 ______、______。

(1) 保護眼睛，並能適應光線的維生素_________。

(2) 柑橘、番石榴內含有豐富的維生素_________。

(3) 水溶性維生素為_________、_________。

(4) 組成紅血球的元素_________。

(1) 請完成下列食物代換表，請於 AH 填寫適當答案(A、B、C 為營養素名稱；D、E、F、G 為各類食物名稱；H 為該類別營養素所含克數)。(每格 1 分，共 8 分)

(2) 這份早餐總熱量為多少大卡？__________(4 分)。

(1) 四種筋性主要是何種成分含量的差別_________。

(2) 一般麵包使用何種麵粉_________。

(3) 一般饅頭使用何種麵粉_________。

(4) 一般油條使用何種麵粉_________。

(1) 油脂含量最高者為_________。

(2) 油脂含量最低者為_________。