113年 - 113 臺北市國民中學技藝競賽_食品職群：烘焙 101-150#142392

101. 雞蛋蛋白的脂肪含量為？(A)0％(B)10％(C)20％(D)30％。

102. 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？(A)1：99(B)10：90(C)20：80(D)30： 70。

103. 裝飾用鮮奶油加入牛奶攪拌時，牛奶溫度必須保持在多少以下，以避免油水分離？(A)0℃(B) 10℃(C)20℃(D)30℃。

104. 發粉的定義是由小蘇打及酸性鹽混合攪拌而成的一種膨大劑，所產生的二氧化碳量不能低 於發粉重量的？(A)4％(B)8％(C)12％(D)16％。

105. 在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？(A)快性反應發粉(B)慢性反應發 粉(C)雙重反應發粉(D)多重反應發粉。

106. 製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？(A)快性反應發粉(B)慢性反應 發粉(C)雙重反應發粉(D)銨粉。

107. 椰子粉的脂肪含量約為？(A)30％(B)40％(C)50％(D)60％。

108. 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？(A)洋菜(B)果膠(C)阿拉伯膠(D) 動物膠。

109. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？(A)洋菜(B)果膠(C)阿拉伯膠(D) 動物膠。

110. 小麥之橫斷面呈粉質狀者為何？(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)粉心麵粉(D)低筋麵粉。

111. 小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)粉心麵粉(D)低筋麵粉。

112. D.E.值(葡萄糖當量) 30～50 之澱粉糖漿，其組成成分為？(A)蔗糖(B)果糖(C)葡萄糖(D)糊精、 麥芽糖及葡萄糖之混合物。

113. 以澱粉為原料經完全水解 D.E.值(葡萄糖當量)為 100 之糖漿產品，其組成成分為？(A)蔗 糖(B)果糖(C)葡萄糖(D)澱粉及葡萄糖之混合物。

114. 下列何種糖吸濕性最小？(A)砂糖(B)果糖(C)蜂蜜(D)轉化糖。

115. 新鮮雞蛋其 pH 值約為？(A)5.2(B)6.5(C)7.6(D)9.0。

116. 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？(A)蛋白質分解酵素(B)脂肪 分解酵素(C)澱粉分解酵素(D)溶菌酵素。

117. 製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？(A)葡萄糖(B)脂肪(C) 蛋白質(D)礦物質。

118. 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？(A)氫氣(B)氮氣(C)組織胺(D)二氧化 碳。

119. 有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？(A)是一種化學膨大劑(B)亦稱小蘇打(C)其化學分子式為 NaHCO3 (D)是一種酸性鹽。

120. 有關發粉，下列敘述何者錯誤？(A)以碳酸鈉為主原料(B)由各種不同的酸性鹽混合而成(C)加 澱粉或麵粉為填充劑(D)俗稱為泡打粉或發泡粉。

121. 下列何者為慢性發粉之主要成分？(A)酸性焦磷酸鹽(B)酸性磷酸鈣(C)碳酸氫鈉(D)碳酸鈉。

122. 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非？(A)洋菜、水、糖(B)桔子果醬、水(C)杏桃果膠、水 (D)糖、水。

123. 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？(A)白紙打濕置於 空盤處(B)報紙打濕置於空盤處(C)將多餘麵糊倒掉不用(D)空盤處墊錫箔紙。

124. 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？(A)100℃±5℃(B)80℃±5℃(C)60℃±5℃(D) 30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間。

125. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？(A)冷水(B)溫水(C)開水(D)冰水，可縮短烤焙時間又不影響其組 織。

126. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？(A)3 折法×1 次(B)3 折法×2 次(C)3 折法×4 次(D)3 折 法×6 次。

127. 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？(A)5℃±5℃(B)20℃±5℃(C)35℃±5℃(D)45℃±5℃。

128. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？(A)100℃(B)150℃(C)200℃(D)250℃。

129. 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？(A)分次攪拌(B)一次攪拌完成(C)糖油不 需打發即可與粉拌勻(D)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型。

130. 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？(A)起泡狀(B)濕性發泡 (C)乾性發泡(D)棉花狀。

131. 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？(A)酒(B)清水(C)糖水(D)食 醋。

132. 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？(A)大理石蛋糕(B)蜂蜜蛋糕(C)魔鬼蛋糕(D)天使 蛋糕。

133. 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在？(A)0.35(B)0.45(C)0.65(D)0.85。

134. 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？(A)沙拉油(B)味素(C)檸檬汁(D)食鹽。

135. 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為？(A)上小／下大(B)上大／下小(C)上大／下大(D) 上小／下小。

136. 為改善海綿蛋糕組織之韌性，在製作時可加入適量？(A)蛋黃(B)蛋白(C)麵粉(D)食鹽。

137. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？(A)攪拌開始時(B) 鮮奶油即將凝固時(C)鮮奶油體膨脹兩倍時(D)攪拌終了前。

138. 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？(A)使麵糰內部溫度均勻(B) 更換空氣，促進酵母發酵(C)縮短攪拌時間(D)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性。

139. 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適 宜？(A)5/28(B)35/35(C)23～25/27～29(D)32/10 ℃。

140. 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度(pH 值)會？(A)上升(B)下降(C)不變(D)有時高、有時 低。

141. 鬆餅(如眼鏡酥) ，其膨大的主要原因是？(A)酵母產生的二氧化碳(B)發粉分解產生的二氧化 碳(C)水經加熱形成水蒸氣(D)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。

142. 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？(A)70％(B)80％(C)90％(D)100％。

143. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？(A)蛋白中攪拌入空氣(B)塔塔粉(C)蛋黃麵糊部分的攪拌 (D)水。

144. 土司麵包(白麵包)配方，鹽的用量約為麵粉的？(A)0％(B)2％(C)4％(D)6％。

145. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為？(A)30％(B)40％(C)50％(D)60％。

146. 依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？(A)20％(B)30％(C)40％(D)50％。

147. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？(A)油脂(B)蛋(C)發粉(D)麵粉。

148. 煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確？(A)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸(B)油脂煮沸即加 水麵粉拌勻(C)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化(D)水、油 脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻。

149. 小西餅的烤焙原則為？(A)高溫短時間(B)高溫長時間(C)低溫短時間(D)低溫長時間。

150. 炸油炸甜圈餅(道納司，doughnuts)的油溫以？(A)140～150℃(B)180～190℃(C)210～220℃ (D)230～240℃ 為佳。