所屬科目：食品分析與檢驗
1. 日常飲食中若長期缺少下列哪種成分 不會 導致營養不良 (malnutrition)：(A)鈣 (B)醣類 (C)胺基酸 (D)反式脂肪。
2. 某人測定新鮮甘藷之水分含量，其真值為 69.20%，如某次測定值為 70.75%，則下列敘述何者正確： (A)此次測定之絕對誤差為 -1.53 (B)此次測定之相對誤差為 0.0224 (C)此次測定之相對誤差為 0.224% (D)此次測定之相對誤差為 0.0219。
3. 0.1 N HCl 水溶液之 pH 值約為？ (A) 0.1 (B) 1 (C) 2 (D) 10。
4. 關於澱粉的描述，下列何者 不正確 ：(A)直鏈澱粉與碘液反應呈現藍色 (B)支鏈澱粉中的葡萄糖分子有α-1,6鍵結 (C)支鏈澱粉比直鏈澱粉較易溶解與回凝 (D)直鏈澱粉中的葡萄糖分子僅有α-1,4鍵結，無α-1,6鍵結。
5. 關於食品中水分子的敘述，下列何者 正確 ：(A)結合水藉氫鍵與食品成分緊密結合 (B)微生物可利用結合水繁殖 (C)結合水可作為化學反應之介質 (D)自由水在0℃以下不會結冰。
6. 滴定分析法中，下列何種物質不適合做為標準溶液：(A)硫酸(H₂SO₄) (B)鹽酸(HCl) (C)草酸(H₂C₂O₄) (D)碳酸(H₂CO₃)。
7. 稱取3.0000克的氯化物固體，加水使溶解成水溶液，再緩慢加入過量硝酸銀(AgNO₃)，使溶液生成氯化銀(AgCl)沉澱，收集氯化銀沉澱，乾燥後稱重為3.3000克，則此氯化物中氯(Cl)含量百分比為何？(原子量:Ag: 107.87; Cl: 35.45) (A) 25.52% (B) 26.80% (C) 27.21% (D) 28.60%。
8. 進行液相層析法(Liquid chromatography)時，當樣品在管柱內分離期間，下列哪一因子不會影響樣品組成分的滯留時間：(A)管柱長短 (B)管柱的靜相組成 (C)移動相的流速 (D)以上皆會影響。
9. 利用光度測定法進行比色分析時，在線性關係存在下，下列敘述何者 不正確 ：(A)樣品濃度與吸光度成正比 (B)樣品濃度與透光度成反比 (C)當樣品吸光值為2時，代表其透光度為0.1% (D)波長超過750nm屬於紅外線。
10. 下列敘述何者 不正確 ：(A)直鏈澱粉水解，產物可能包括麥芽糖 (B)食品的水活性一定小於1.0 (C)乳糖是單醣具有還原性 (D)單醣大多為還原醣。
11. 某人以鹽酸(HCl)水溶液滴定氫氧化鈉(NaOH)水溶液，如欲正確測定其滴定終點，則下列哪一種酸鹼指示劑不適用： (A)甲基橙(methyl orange) (B)酚紅(phenol red) (C)溴瑞香草酚藍(bromthymol blue) (D)以上皆不適用。
12. 有一化學反應式為： $$MnO4^- + 5Fe^{2+} + 8H^+ \longrightarrow Mn^{2+} + 5Fe^{3+} + 4H2O$$ 根據上式，下列說明何者 不正確 ： (A)反應過程 Mn 被還原 (B)反應過程 Fe 被氧化 (C) $MnO_4^- \longrightarrow Mn^{2+}$ 此反應過程 Mn 失去 5 個電子 (D)此反應需在酸性下進行。
13. 下列四級之蛋白質結構，何者 不會 受到熱的影響： (A)一級結構 (B)二級結構 (C)三級結構 (D)四級結構。
14. 對於油脂之自動氧化作用，下列何者是錯誤的： (A)與雙鏈有關 (B)水活性需在 0.8 以上 (C)受到紫外線的促進 (D)受到金屬離子的促進。
15. 與油脂不飽和程度有關的測定為：(A)TBA 價 (B)過氧化價 (C)碘價 (D)皂化價。
16. 下列之天然色素，何者為水溶性：(A)紅麴色素 (B)β-胡蘿蔔素 (C)茄紅素 (D)花青素。
17. 下列維生素的敘述何者是錯誤的：(A)維生素 E 與血液凝集有關 (B)黃色玉米含有高量類胡蘿蔔素 (C)蛋黃為維生素 D 之良好來源 (D)β-胡蘿蔔素為維生素 A 之前軀體。
18. 對於右列天然色素的敘述何者是錯誤的：(A)脫去植醇之葉綠素呈現黃綠色 (B)脫去植醇之葉綠素為水溶性 (C)花青素會隨環境 pH 值改變顏色 (D)兒茶素衍生物屬單寧化合物。
19. 下列何者為天然蛋白質類甜味劑：(A)甜菊精 (B)索馬甜 (C)甘草素 (D)山梨醇。
20. 下列何者與梅納褐變反應無關：(A)麵包表皮之褐色及香氣 (B)黑糖的黑褐色及香氣 (C)滷肉的褐色及香氣 (D)焙炒花生的褐色及香氣。
21. 下列那些成分與水果成熟的軟化有關：(A)澱粉 (B)蛋白質 (C)果膠質 (D)纖維素。
22. 下列何者與酵素性褐變無關：(A)單寧化合物 (B)油炸馬鈴薯的黃褐色 (C)切段香蕉的黃褐色 (D)紅茶的紅色。
23. 下列敘述何者是錯誤的： (A)BHA 及 BHT 可作為抗氧化劑 (B)硫酸鈣可做為品質改良劑 (C)脂肪酸甘油酯可做為營養添加劑 (D)亞硫酸鉀可作為漂白劑。
24. 亞硫酸鹽禁止使用於哪一類食品中：(A)葡萄酒釀造 (B)金針 (C)脫水蔬果 (D)截切蔬果。
25. 不可使用於肉類製品之添加物為：(A)磷酸鹽 (B)硝酸鹽 (C) BHA (D)亞硫酸鹽。
26. 下列有關細菌內孢子(endospores)的敘述，何者為非？(A)為營養細胞的休眠個體 (B)每個營養細胞可產生一個以上的內孢子 (C)對乾旱等惡劣環境有較強抵抗力 (D)以桿菌最易產生內孢子。
27. 下列有關黴菌的敘述，何者為非？(A)為一種單細胞真核微生物 (B)主要由菌絲體與子實體構成 (C)子實體為黴菌之繁殖器官 (D)細胞質中含有核糖體。
28. 微生物依對氧氣需要性之不同可分為五類。請問常用於食品發酵的乳酸菌屬於 (A)絕對好氣性 (B) 兼性嫌氣性 (C) 耐氣 (氧) 嫌氣性 (D) 絕對嫌氣性 微生物。
29. 將一細菌的基因利用噬菌體為媒介併入到另一細菌的染色體中，藉以改變子代的基因，屬於下列何種作用？ (A)分裂生殖作用 (B) 接合作用(conjugation) (C) 轉形(形質轉換)作用(transformation) (D) 轉導(基因導入)作用(transduction)。
30. 下列有關澱粉糖化酶(β-澱粉酶；β-amylase)性質之敘述，何者為非？ (A)可將直鏈澱粉水解成麥芽糖 (B) 只會對澱粉的α-1,6-糖苷鍵具有水解能力 (C) 屬於外切酶 (D) 從澱粉分子的非還原端開始作用。
31. 當廢水中可溶性有機物質濃度很高(如 BOD 達 5000～50000 ppm)時，應優先選擇下列何種方式處理？(A) 活性污泥法 (B) 氧化池法 (C) 甲烷發酵法 (D) 滴濾池(淋式濾床)法。
32. 下列有關腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)及其引起之食品中毒敘述，何者為非？ (A)為革蘭氏陰性菌，具有運動性 (B) 主要污染食品為魚、蝦與貝類 (C) 屬於感染型食物中毒菌 (D) 在食鹽濃度低於 0.5%以下之淡水中生長最旺盛。
33. 在培養基滅菌時，若遇到內含有在 100℃ 以上易變質之成分(如動物膠)時，可採用先以 100℃ 蒸氣加熱半小時，冷卻至室溫，以後每隔 24 小時，再重複上述步驟二次之方法而達到滅菌目的。此方法稱為(A)高壓蒸氣滅菌法 (B) 乾熱滅菌法 (C) 巴氏消毒法 (D) 間歇滅菌法。
34. 下列平板培養方式，何者僅具有分離細菌得到單一純菌落，而無計數之功能？(A) 劃線平板培養(streak plate technique)(B) 塗抹平板培養(spread plate technique)(C) 傾注平板培養(pour plate technique)(D) 以上皆非。
35. 在革蘭氏染色過程，需使用到 95% 酒精試劑，請問其功用為何？ (A)初染劑 (B) 複染劑 (C) 媒染劑 (D) 脫色劑。
36. 已知啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)具有將葡萄糖發酵產生酒精，但對乳糖則不具發酵能力之特性。今將此菌株分別接種至 A、B 二支已滅菌含有基本培養液(內含適量酵母抽出物及蛋白胨)之試管中，其中 A 試管另加入 6% 葡萄糖，而 B 試管則加入 6% 乳糖，二支試管並各放入一支倒置杜漢(蘭)發酵管(Durham tube)。於 28°C 下培養二天後，觀察 A、B 試管內之杜漢發酵管中有無氣體產生，下列何者為最可能之結果？ (A)A、B 試管皆有氣體 (B) 只有 A 試管有氣體 (C) 只有 B 試管有氣體 (D) A、B 試管皆無氣體產生。
37. 下列有關食品工業上重要酵母之敘述，何者為非？ (A)從自然界中直接分離所得之酵母，稱為培養酵母 (B) 很多克魯維酵母菌屬(Kluyveromyces)之酵母都能發酵乳糖產生乳酸或酒精 (C) 畢赤酵母菌屬(Pichia)酵母菌常會在釀造食品液面上形成菌膜 (D) 易變圓(易變小球)酵母(Torulopsis versatilis)屬於嗜鹽性酵母菌，可在醬油醪中產生芳香成分。
38. 利用膜過濾進行微生物的檢測，所使用之濾膜其孔徑大小為何？ (A)0.1 μm (B) 0.45 μm (C) 5.0 μm (D) 10.0 μm。
39. 依現行通用的酵素分類法，酵素依其所催化的反應型式可分為六大類，請問澱粉酶(amylases)屬於哪一類？(A) 水解酶(hydrolases) (B) 氧化還原酶(oxidoreductases) (C) 轉移酶(transferases) (D) 異構酶(isomerases)。
40. 微生物的生長與其生長介質的水活性有關。試問下列 何者為非 ？(A) 食品中的水分以自由水及結合水兩種型態存在 (B) 水活性為表示食品中結合水含量的表示法 (C) 微生物只能利用自由水而無法利用結合水 (D) 水活性越大微生物越容易生長。
41. 一般而言，以下何種微生物生長時 對環境水分的要求最高？ (A) 細菌 (B) 酵母菌 (C) 微菌 (D) 麴菌。
42. 鹽藏或糖藏的加工法 應將食品控制於何種條件以達保存效果 ？ (A)低滲透壓環境 (B) 高滲透壓環境 (C) 等滲透壓環境 (D) 以上皆非。
43. 下列哪一種菌種保存方法 不對 ？ (A)好氣菌使用洋菜穿刺培養基 (B) 微菌使用麴汁洋菜穿刺培養基 (C) 嫌氣菌使用洋菜斜面培養基 (D) 以上皆非。
44. 下列何者 不是 酵素具備的性質？(A) 酵素反應通常有最適 pH 值 (B) 酵素反應通常有最適溫度 (C) 酵素只對特定物質反應，具有專一性 (D) 酵素能改變反應平衡。
45. 下列何者 不是出現在 細菌細胞內的構造？ (A)高基氏體 (B) 質體 (C) 鞭毛 (D) 孢子。
46. 下列有關於以膜過濾法檢驗飲用水中大腸桿菌群的敘述 何者為非 ？ (A)樣品中的微生物經抽氣過濾後被留在濾膜上 (B) 在 35°C 下培養 24 小時 (C) 計數長出的藍色菌落 (D) 以上皆是。
47. 請問革 蘭氏陰性菌 經革蘭氏染色操作後，在顯微鏡下應呈何種顏色？ (A)紫色 (B) 紅色 (C) 綠色 (D) 橘色
48. 下列哪個釀造製程常在 氧氣充足 的環境下發生？ (A)醋酸發酵 (B) 乳酸發酵 (C) 酒精發酵 (D) 以上皆是。
49. 下列何者 不是 常見的微生物利用方式？ (A)生產胺基酸 (B) 處理廢水 (C) 生產抗體 (D) 生產酵素。
50. 下列何者 不是 常用微生物分類的依據？ (A)生長繁殖速度 (B) 外觀形態 (C) 核酸中遺傳資訊 (D) 生理代謝特性。
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